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南昌瓦罐煨汤记|有关一座城一罐汤的水与火之歌

时间:2019-09-06 来源:本站原创 作者:admin

  每个城市都有属于自己的名片,之于南昌是什么呢?滕王阁、八一馆还是摩天轮... ...这些都是,但是要加上一碗拌粉和一罐南昌瓦罐汤。

  据说中国有三大神秘网络组织,沙县小吃、兰州拉面还有南昌瓦罐煨汤,遍布祖国大江南北。虽然作为南昌好汤之人的不二叔对其中一些瓦罐嗤之以鼻,但是不可否认,凡是有江西人的地方就有门前大瓦缸,就有一口各种风味的瓦罐汤的存在。

  相比其他地方的蒸汤炖汤,唯有慢火煨制,才是南昌瓦罐汤独特的神韵。天下英雄城南昌瓦罐汤,南昌人的水南昌人的火,瓦罐煨汤才是我们的舌尖上灵,记忆中的魂。

  从最简单的光(肉饼)汤,到各种家禽菌菇等等食材,唯有用慢火煨制出汤来方才是精华的体现。从早到晚从小罐换大罐,无论拌粉炒粉还是家常小炒亦或是烧烤宵夜,身处老城区的翠花街的嘈杂,还是红谷滩新区的莱蒙都会的时尚。场景在变人群在变,永运不换的是一罐煨汤。

  在南昌吃货行家心目中,喝汤除了讲究食材的新鲜,更注重煨制的方法。不添加任何色素香精,经过数小时煨制,具备汤清澈、色流金、入口鲜、味回甘。才能算是一款正宗的南昌瓦罐煨汤,才能满足南昌人挑剔的味蕾。

  美食家文化名人林语堂先生说过:三百年前有三百年后还有,只有这样的美食才堪称有文化生命力。南昌瓦罐汤以及其煨制的烹饪技艺,如果溯源可不止区区三百年。

  有关南昌瓦罐汤历史由来众说风云,就现如今流传的这种类别南昌瓦罐煨汤,在古籍中没有明确的历史记载。有两则广为流传的故事,一则是北宋年间,嘉佑年间(约公元1053年左右)一洪州(今南昌)才子约友人郊游偶得。另一种说法为相传明末崇祯三年,翰林大学士汤斌,三餐以瓦缸清汤为膳。不二叔向来对这种人云亦云缺乏考证的传说,不敢苟同。

  2011年3月南昌海昏侯墓的发现,更是对于煨这一传统烹饪技艺的实物见证。现存最早关于煨汤的记载,是成书于战国末年的《吕氏春秋·本味篇》记载了商代伊尹煨汤的真谛:‘凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,火为之纪’。江西民谚有道“陈年的瓦缸味,百年的吊子汤”,在唐《煨汤记》中记载“瓦罐香沸,四方飘逸;一罐煨汤,天下奇鲜”。所以南昌瓦罐煨汤这一古老的烹饪技艺,至少有两千多年的历史。

  瓦罐汤之所以能在南昌诞生,汇总起来主要有三大核心因素。首先,瓦罐汤的重要材料瓦罐为土质陶器,南昌靠近陶瓷之都景德镇,坐享地利之便;其次,瓦罐汤的核心在于汤,对水质的要求非常关键。南昌及其周边河湖众多,水质含硒等矿物质,且口感偏甜,自然水质上乘,作为煨汤用水特别适合;再次,江西植被丰富,茅草、木材等可就地取材,煨制瓦罐汤所需的木炭等燃料非常充足。正因为坐享“天时地利人和”之便,最终成就一盅完美的瓦罐煨汤。

  那么南昌瓦罐汤这一品类何时形成的呢?也来源于我们权且当真的传说,新建县有一个名叫李茂发的掌柜,听说瓦罐汤味道极佳,便把它引入自家饭庄鑫钵源,受到食客的普遍欢迎。后来这位李掌柜带徒传艺,在南昌繁华地段开有多家煨汤馆和饭庄,吸引了城里众多宾客。至于很多网上流传的李掌柜的传人之类,也是人云亦云各说各话各报家门而已,据不二叔调查其中很多人都不会厨艺,所以只能看成文人间的戏谑罢了。

  根据查阅大量历史资料,探访赣菜行业资深人士结合很多老南昌人的回忆。大致可以把南昌瓦罐汤分为三个代际。可以确凿的是,在上世纪八十年代以前南昌瓦罐汤,无论汤罐的形式和煨制的方法,和现如今的南昌瓦罐煨汤还是有很大区别。

  第一代南昌瓦罐煨汤,采取高颈陶罐在灶火里煨制。南昌这一风俗自古形成,将预处理好的食材放入罐中加山泉水,放入灶膛之中,燃烧柴火和秸秆(叶谷里)。灶上煮饭烧菜,灶内煨菜煨汤。在上世纪七八十年代以前的岁月里,第一代煨汤可是南昌人餐桌上的镇桌之宝。但是随着火灶的消亡,这种煨汤的方式已经不多见。

  现在这种形态的瓦罐煨汤雏形,最早出现于上世纪九十年代。我们将它定义为第二代南昌瓦罐煨汤。它的发掘和诞生得益于南昌民间饭庄得益于刘赣民先生。江湖传说刘赣民先生已经退出瓦罐餐饮行业,本人着实为之惋惜。应该很负责任的说,目前市面上的南昌瓦罐汤的煨制方法,用的大的瓦缸里面放大小瓦罐来煨汤,这种模式的产生刘赣民先生起了非常重要的作用。

  这一重大革新是南昌瓦罐汤一下子火爆起来的原因,自上世纪九十年代起,无论是民间饭庄、山间堂为代表的大罐煨汤,还是龙老五鸭子汤店为代表的小罐煨汤,从南昌开始席卷全中国。同时南昌人的瓦罐汤,也从一道正餐的主打菜肴,逐渐发展成了早中晚、夜宵通吃的知名特色美食。Adobe:2017年黑色星期五网络销售额达

  这里面最活跃的是南昌的安义人,不仅以家族模式把江西瓦罐汤开到了全国,现在全国生产瓦缸和瓦罐的厂家,多也活跃着安义人身影。从此凡是有大瓦缸的地方就有了南昌瓦罐汤。其中比较传神的要数海南和山东。在宜兴有一家全国最大的瓦缸生产厂,老板就是安义老表。他介绍‘这几年向他们订购产品的客户越来越少。

  但是在瓦罐汤最火的时候也就是十多年前,全国对于瓦缸和瓦罐的需求急剧膨胀。其中来自山东和海南的瓦缸瓦罐订购量就远远超过瓦罐汤的发源地江西。那个时候有一个经营古色传香牌子的山东老板,在短短三年时间南昌瓦罐汤开店就超过了一千家’。

  海南、广东等地也出现了开店的风潮,瓦罐汤成了很多江西人在外谋生创业的一个重要手段。很多没有经过培训,也不掌握煨汤技艺的人,为了快速获利,人为缩短煨汤时间,只能靠使用大量添加剂,来实现南昌瓦罐煨汤的口感。据当时在海南开店的店主介绍,有一种添加剂只要放一点进汤中,煨汤半小时就可出炉,迅速提鲜而且食材很嫩,香飘整个街道。

  于是乎好景不长。随着南昌民间饭庄老店搬迁,南昌正宗大瓦罐极其可惜的逐渐式微。南昌瓦罐汤有沦落成了单一的早餐拌粉辅助的趋势。外地开店速度过快,没有技术标准和壁垒又没有出现真正意义上的品牌连锁龙头企业。本来是一道凝聚南昌古韵风华的绝杀美味,沦落成了各种添加剂粗制滥造的低端产品。加盟拓店变成了赚钱的工具,使得南昌瓦罐汤在外地的声誉遭到重创。

  面对久负盛誉的南昌瓦罐煨汤目前的现状,甚至连政府都已经开始着力打造南昌瓦罐汤品牌和扶持产业。经过走访和调研,目前南昌瓦罐汤出现了墙内开花墙外香的局面。以上海山间堂为代表的第三代南昌瓦罐煨汤已经形成。这里要特别提到中国赣菜大师王学文先生。

  据访谈王学文先生是南昌市政府授予的餐饮行业的“洪城工匠”,钻研南昌瓦罐汤技艺已有二十年的时间,正是他复原了南昌古法煨汤的技术,并且和刘赣民先生的创意相结合。研发了第三代南昌瓦罐煨汤,还延伸出了独具匠心的煨菜系列。选在对美食最为挑剔的上海和广东开始,大获成功。

  所谓第三代南昌瓦罐煨汤,核心主要包含:回归古法煨汤的技艺与第一代、第二代汤的器型相结合;煨菜和煨汤相得益彰;开始恢复延展鑫钵源这一古老字号的传承;食材预制化供应链;创新木炭火煨与用电相结合;采用含硒矿泉水煨制。杜绝除了盐之外的任何化学添加剂,全靠食物本味、炉火温度调节、傻瓜式操作来实现天下奇鲜的南昌瓦罐煨汤的绝杀口味。在上海、广州、珠海、山东落地效果极佳。相信南昌街头也会迅速出现一大批新兴第三代瓦罐汤门店。

  当然在调研中也有不少人认为,南昌一些企业将瓦罐汤做成自热易拉罐式,也是第三代煨汤的创新和代表。不二叔本人也认同这种模式说法,但是觉得这种易拉罐属于便携式食品范畴,和餐饮貌似不搭边。

  随着第三代南昌瓦罐煨汤的崛起,瓦罐汤这一拥有独特技艺和传统古韵的南昌标志性美食,完全可以实现优质的快速连锁发展。2017年8月,南昌市政府成立南昌风味小吃“瓦罐汤”发展领导小组,南昌市财政局还给予品牌发展资金支持。2018年,首批“南昌瓦罐汤品牌门店”授牌仪式在南昌市餐饮(烹饪)行业协会举行。

  政府的重视和扶持,说明南昌瓦罐汤目前的困境,更说明了南昌决心打造瓦罐汤品牌的决心。适合现代新餐饮的特点,优质的连锁南昌瓦罐煨品牌店,才是目前南昌瓦罐汤真正需要的发展模式。奈雪の茶、西贝莜面村等,这些即传统又美好的连锁品牌,才是南昌瓦罐汤应该有的样子。就连兰州牛肉面沙县小吃纷纷开始升级迭代。

  无论是作为小吃还是作为一道南昌的经典大餐,南昌瓦罐汤走过来千年历史。每一个南昌人骨子里渗透着对于瓦罐煨汤的记忆。传承和发扬,不仅仅需要餐饮业内人士,每一个南昌吃货才是真正的主角。用挑剔与矫情来捍卫我们味蕾与感官的美好。才对得起南昌瓦罐汤的千年回味。

  各种食材的鲜香都被瓦罐锁住,滚烫的热汤涌进喉咙里,唤醒了身体里的每一个细胞。瓦罐汤之妙处就在于瓦罐陶器,丰富的食材放入其中,久煨成汤,其中油腻部分已被容器巧妙吸收,最后留下的便是美味营养鲜汁。极具养生功效,祛湿润肺回味无穷。

  南昌话里有一个词叫做“跑火”,形容生意红火。希望看到真正代表南昌的瓦罐汤品牌能够在崛起,跑火神州。正如这座富有革命激情又有江南情调的城市,有着自己对于水与火的融合,有着属于自己的古老歌谣。

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